Każda osoba mierząca się z diagnozą celiakii, na początku swojej drogi zadaje sobie mnóstwo pytań. Dziś Emilia, współzałożycielka CUCINA gluten free rozmawia z Adrianną Zbrzeźną – dietetyczką specjalizującą się w celiakii i diecie bezglutenowej przepytując ją pod kątem tego, co trzeba wiedzieć i jak sobie z nią radzić.
Emilia Baszak: Mam wrażenie, że wciąż bardzo często słyszymy: „teraz każdy jest bez glutenu”. A przecież celiakia to coś znacznie poważniejszego niż chwilowy trend żywieniowy. Jak Ty tłumaczysz swoim pacjentom, czym właściwie jest celiakia?
Adrianna Zbrzeźna: To prawda, celiakia bardzo często jest mylona z modą na dietę bezglutenową, nietolerancją glutenu czy alergią na pszenicę. A to zupełnie co innego.
Celiakia to choroba autoimmunologiczna. Oznacza to, że organizm osoby chorej traktuje gluten jak zagrożenie. Nawet śladowa ilość glutenu wywołuje reakcję immunologiczną i stan zapalny w jelitach. Ja często porównuję to do sytuacji alarmowej: organizm wysyła swoich „żołnierzy”, wszystkie komórki odpornościowe ruszają „ratować sytuację”. Problem w tym, że przy okazji organizm atakuje sam siebie.
I naprawdę nie ma znaczenia, czy to będzie kromka chleba, czy okruszek. Dla osoby z celiakią oba mogą być szkodliwe.
Emilia: To bardzo ważne, bo wiele osób nadal uważa, że odrobina nie zaszkodzi.
Adrianna: Tak, a przy celiakii właśnie szkodzi. I dlatego tak ważna jest edukacja. Dzisiaj jesteśmy w takich czasach, że wiele osób eliminuje gluten bez diagnozy. Słyszymy: „gluten jest zły”, „po glutenie źle się czuję”, „wszyscy teraz są bez glutenu”. A sam gluten nie jest zły dla zdrowej osoby.
Jeżeli ktoś nie ma wskazań medycznych: celiakii, alergii czy faktycznej nadwrażliwości, eliminowanie glutenu niekoniecznie będzie korzystne. Dieta bezglutenowa źle prowadzona może nawet zubożyć mikrobiotę jelitową. Problemem często nie jest sam gluten, tylko całokształt diety: za dużo przetworzonego jedzenia, tłustych produktów, stres, szybkie tempo życia.
Emilia: Czyli nie chodzi o to, żeby demonizować gluten?
Adrianna: Dokładnie. Chodzi o świadome podejście. O obserwowanie organizmu i szukanie przyczyny problemów, a nie ślepe eliminacje.Natomiast jeśli mamy diagnozę celiakii, tutaj nie ma kompromisów. Gluten trzeba wyeliminować w 100%.
Emilia: Wspominałaś, że jesteś na diecie bezglutenowej od prawie 17 lat. Jak wyglądała Twoja diagnoza?
Adrianna: Bardzo podobnie do historii wielu moich pacjentów. Trafiłam do gastrologa i usłyszałam właściwie tylko: „proszę nie jeść glutenu, proszę nie jeść pieczywa”. Dostałam ulotkę i… tyle. Zero informacji o zanieczyszczeniach krzyżowych. Zero edukacji i żadnego prowadzenia.
Byłam wtedy nastolatką. Wydawało mi się, że skoro nie jem chleba, to wszystko robię dobrze. Ale okazjonalnie pojawiały się „wyjątki”, bo nie miałam świadomości, jak bardzo restrykcyjna musi być ta dieta. I niestety do dziś spotykam pacjentów, którzy po diagnozie dostają dokładnie taki sam komunikat.
Emilia: To chyba ogromny problem, bo ludzie myślą, że największym wyzwaniem jest po prostu nie jeść glutenu.
Adrianna: A największym wyzwaniem często okazują się właśnie zanieczyszczenia krzyżowe. Osoba z celiakią może świetnie radzić sobie z eliminacją pieczywa czy makaronu, ale codzienność jest dużo bardziej skomplikowana. Bo nagle okazuje się, że gluten może pojawić się:
— w pieprzu,
— w soli,
— w ryżu,
— w wędlinach,
— w sosach,
— w przyprawach.
I pacjenci pytają mnie:
Jak to możliwe? Przecież ryż naturalnie nie ma glutenu. No właśnie naturalnie nie ma. Ale podczas transportu albo pakowania może dojść do zanieczyszczenia. Jeżeli wcześniej w tym samym pojemniku przewożono pszenicę, a później ryż, problem już może się pojawić.
Emilia: My bardzo często rozmawiamy z restauratorami, którzy chcą wprowadzić opcje bezglutenowe, ale trochę boją się odpowiedzialności. Staramy się edukować ich w tym temacie i wspierać!
Adrianna: I to bardzo dobrze, bo świadomość to podstawa. Najważniejsze jest zrozumienie, że dla osoby z celiakią ogromne znaczenie mają nawet małe rzeczy takie jak wspólne radełko do pizzy, ten sam blat roboczy, wspólny piec czy ten sam olej do smażenia. Nawet jeśli samo danie jest bezglutenowe z założenia, to sposób przygotowania może sprawić, że nie będzie już bezpieczne.
Emilia: Dlatego my oprócz gotowych produktów dajemy restauratorom również know-how i szkolenia. Bo nie chodzi tylko o sprzedaż bezglutenowej pizzy czy pinsy. Trzeba zadbać o świadomość całego zespołu.
Adrianna: I osoby z celiakią naprawdę to doceniają. Dla wielu ludzi możliwość wejścia do restauracji i zjedzenia czegoś bez stresu jest ogromnym komfortem psychicznym. Większość osób z celiakią przed każdym wyjściem analizuje wszystko: gdzie pójdę, co zjem, czy mogę zaufać temu miejscu, czy obsługa rozumie temat.
To nie jest spontaniczne „chodźmy coś zjeść”.
Emilia: Jak wygląda codzienność osoby z celiakią poza restauracją?
Adrianna: Bardzo dużo rzeczy trzeba planować. Wyjazdy, rodzinne spotkania, komunie, wesela: wszystko kręci się wokół jedzenia. Często jest też tak, że bliscy chcą dobrze. Ciocia mówi: „Przygotowałam coś specjalnie dla Ciebie.” I robi to z ogromnego serca. Tylko później okazuje się, że użyła składnika, który może zawierać gluten albo przygotowała wszystko na tej samej desce. I pojawia się stres. Dlatego edukacja jest tak ważna również dla rodzin i bliskich.
Emilia: Przez lata wokół produktów bezglutenowych narosło wiele stereotypów. Że są niesmaczne, suche, bez wyrazistego charakteru.
Adrianna: Bo kiedyś naprawdę często takie były. Pamiętam pierwsze chleby bezglutenowe sprzed kilkunastu lat: ciężkie, dziwne, bardzo dalekie od normalnego pieczywa. Dzisiaj sytuacja wygląda zupełnie inaczej.
I bardzo ważne jest też to, żeby dieta bezglutenowa nie opierała się wyłącznie na zamiennikach. To nie może być tylko: bezglutenowy chleb, bezglutenowe ciastko, bezglutenowy makaron. Podstawą nadal powinny być naturalne produkty: warzywa, owoce, ryby, mięso, dobre tłuszcze, wartościowe składniki.
A produkty typu pizza, deser czy słodkości?
One też mają miejsce w zdrowej diecie, jeśli jest balans.
Emilia: Rozwiewamy mity! Co powiedziałabyś osobom świeżo po diagnozie?
Adrianna: To nie jest koniec świata. Tak, na początku bywa trudno. Jest chaos, stres, dużo nowych informacji. Ale da się żyć normalnie. Da się podróżować, wychodzić do ludzi, chodzić do restauracji i czerpać przyjemność z jedzenia.
Trzeba po prostu nauczyć się nowych zasad i znaleźć miejsca, którym można zaufać. I właśnie dlatego tak ważne są marki, restauratorzy i miejsca, które podchodzą do tematu odpowiedzialnie, nie tylko oferując produkty bez glutenu, ale rozumiejąc potrzeby osób z celiakią.
Emilia: Myślę, że właśnie to jest najważniejsze. Usiąść razem przy jednym stole bez poczucia wykluczenia.
Adrianna: Dokładnie. Bo dla osoby z celiakią bezpieczny posiłek w restauracji to nie luksus. To poczucie normalności. I bardzo się cieszę, że takich miejsc jest coraz więcej. Bo jeszcze kilkanaście lat temu naprawdę trudno było sobie to wyobrazić.
Adrianna Zbrzeźna
Magister dietetyki, specjalistka w zakresie celiakii i diet eliminacyjnych. Żyje z celiakią od 16 lat, więc doskonale rozumie wyzwania, z jakimi mierzą się osoby na diecie bezglutenowej każdego dnia.